المعكرونة محلية الصنع ليست بهذه الصعوبة!
محتوى
عندما تشتري حزمة أخرى من الأغصان والقش والأقواس ، قد تتساءل عما ستقوله جدتك إذا كانت إيطالية. هل من الصعب حقًا طهي المعكرونة في المنزل أم أنها في متناول الجميع؟
/
متى تبدأ؟
لا يعد صنع المعكرونة أصعب فن في المطبخ ، على الرغم من أن المرات القليلة الأولى يمكن أن تمثل تحديًا كما هو الحال مع أي شيء آخر. من الأفضل أن تبدأ بنهج هادئ للموضوع. من الأفضل عدم وضع المعكرونة لأول مرة قبل وجبة غداء أو عشاء مهمة. يجدر أيضًا التفكير في ما سنقدم له هذه المعكرونة - سواء كنا نريد صنع شرائح للمرق ، أو تالياتيلي لصلصة الطماطم ، أو ربما نريد صنع رافيولو كون يوفو كبير.
بالإضافة إلى راحة البال ، ستحتاج إلى دقيق ، بيض ، دبوس لف أو لوح تقطيع ، وربما آلة معكرونة ، ووعاء كبير ، ومنخل لتصريف المعكرونة الجاهزة. لهذا الغرض ، سيكون التفاني وعضلات الذراع القوية أو الخلاط الكوكبي مفيدًا. إذا كنت ترغب في تجفيف المعكرونة ، فستحتاج إلى خرقة نظيفة وظهر كرسي أو حامل معكرونة.
ما الدقيق للاختيار؟
كل نونا إيطالية ، أو جدة كلاسيكية ، تستخدم الدقيق المفضل لديها. ومع ذلك ، فإن معظمهم يصنعون المعكرونة من طحين 00. هذا دقيق جيد جدًا ، بعد إضافة البيض ، يشكل شبكة الغلوتين بسرعة كبيرة ويمنحنا عجينة مرنة ومرنة. عجينة تقاوم الأسنان لكنها طرية في نفس الوقت. هذا التأثير المرن هو الذي يميز المعكرونة محلية الصنع عن المعكرونة المعبأة. يقوم معظمنا بطهي المعكرونة المعبأة لفترة طويلة دون الحاجة إلى القلق كثيرًا بشأنها. ومع ذلك ، عندما نقوم بطهي المعكرونة بأنفسنا ، فإننا نعتني بها مثل طفلنا ولا نتركها تتحول إلى زلابية لطيفة.
إذا تم تقديم معكرونة منزلية الصنع لشخص ما من جدة بولندية ، فيمكنه تذوق دقيق القمح من نوع 500 من شأنه أن يجعل المعكرونة اللذيذة. في الأساس ، من الأفضل صنع المعكرونة منزلية الصنع من دقيق القمح لأنها تحتوي على ما يكفي من البروتين لصنع عجينة مرنة بشكل رائع. دعونا نهدف إلى الحصول على أكبر عدد ممكن من الأعداد ، وبفضل ذلك ، مباشرة بعد إضافة الصفار ، سنشعر بنوع عجينة المعكرونة التي يمكن أن تكون طرية ومرنة.
وماذا تضيفون إلى العجين غير الدقيق؟
في العديد من المدونات وفي العديد من كتب الطبخ ، ستجد وصفات المعكرونة التي تتكون فقط من الطحين وصفار البيض. في الواقع ، تبين أن مثل هذه الكعكة غنية بالطعم ، لكن من الصعب للغاية التعامل معها. من الصفار نفسه ، يتشقق العجين ، ونتيجة لذلك ، يكون صنع المعكرونة اللينة أسهل من صنع المكرونة.
لذلك ، لصنع المعكرونة ، من الأفضل استخدام بيض كامل أو بيض مع صفار. قاعدة بسيطة تتمثل في إضافة 100 بيضة متوسطة الحجم لكل جرام من الدقيق - 1 جرام بدون القشرة. الأمر يستحق التذكر. يضيف بعض الناس القليل من الزيت النباتي أو زيت الزيتون إلى عجينة المعكرونة لجعلها تبدو أجمل. يمكن إضافة كلا المكونين إلى العجينة ، ولكن بكميات صغيرة جدًا - فالدهن يضعف شبكة الغلوتين ، مما يؤثر على قوام العجينة.
تشير بعض الوصفات أيضًا إلى إضافة بيض كامل وصفار إضافي إلى عجينة المعكرونة لإضفاء النكهة. على سبيل المثال ، في 400 غرام من العجين ، أضف 2 بيضة و 3-4 صفار.
النقطة الأخيرة ، المثيرة للجدل إلى حد ما ، هي الملح. وهناك من يضيف الملح إلى العجين. ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من خبراء المعكرونة لا ينصحون بتمليح المعكرونة نفسها ، ولكن الماء الذي سيتم غليها فيه. إذا استخدمنا آلة المعكرونة ، فلا يجب أيضًا استخدام الملح - يحذر دليل التعليمات دائمًا من الملح ، مما يؤثر بشكل كارثي على عمر الجهاز.
كيف تطبخ المعكرونة؟
إذا كنت تطبخ المعكرونة على الطاولة ، يكفي صب طبقة من الدقيق. نضع البيض في وعاء ونسكبه في التل. ابدأ في عجن العجينة حتى تصبح مرنة. إذا شعرت أن العجين رطب جدًا ولا يزال لزجًا في يديك ، أضف بعض الدقيق. اعجن العجينة حتى تصبح مرنة. إذا كان جافًا قليلاً ، فلا تقلق. الغلوتين مادة فريدة من نوعها ، ولا تعمل فقط عند عجن العجين ، ولكن أيضًا عندما نتركها ترتاح (يجب أن تكون قد لاحظت كيف يتغير قوام عجينة الفطيرة ، والتي نتركها في الوعاء لفترة من الوقت بعد الطهي) . لف العجين على شكل كرة ولفه في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
عجينة المعكرونة ، مثل عجينة الزلابية ، هي مسألة ممارسة وتذكر الاتساق الذي تريد تحقيقه. لسوء الحظ ، من المستحيل تحديد الكمية الدقيقة للمكونات ، لأن كل دفعة إنتاج من الدقيق قد تختلف قليلاً ، وكذلك وزن البيض ودرجة الحرارة ورطوبة الهواء. كل هذه العناصر تؤثر على قوام العجين.
إذا كان لدينا معالج طعام أو خلاط كوكبي الخطاف ، فيمكننا استخدامها لصنع المعكرونة محلية الصنع. يُسكب الدقيق في وعاء ، ويُضاف 3/4 أجزاء من البيض وابدأ في العجن. عندما نرى أن العجين لا يشكل كرة موحدة بعد 3 دقائق ، نسكب البيض المتبقي. من المهم ألا تكون العجينة رطبة جدًا.
كيف تلف المعكرونة؟
اللف والتشكيل هو الجزء الأكثر متعة في صنع المعكرونة. إذا قمنا بذلك للمرة الأولى ، فسنحتاج فقط إلى أدوات مطبخ بسيطة: دبوس عريض وقاطع بيتزا ، سكين مفضل أو سكين عادي. إذا كان لدينا آلة معكرونة ، فقد حان الوقت الآن لاستخدامها.
قسّمي العجينة إلى قطع صغيرة ولفّنيها بمسمار العجين حتى يصبح سمكها حوالي 2-3 مم. إذا كنت تقوم بإعداد المعكرونة للمرق ، فيكفي تقطيعها إلى شرائح بسكين. إذا كنت ترغب في صنع تاجلياتيل أو بابارديل ، قم بتقطيع المعكرونة ، ويفضل باستخدام قطاعة بيتزا ، إلى شرائح بالسماكة المرغوبة. لن نأسف على الدقيق الذي يغطي المعكرونة. بمجرد أن يتوفر لدينا الوقت لتحضير جزء ، رشه بالدقيق على الفور حتى لا يلتصق. اتركي النودلز على المنضدة لتجف قليلاً واحفظيها في الثلاجة.
إذا كان لدينا آلة معكرونة ، فاتبع تعليمات الشركة المصنعة. عادة ما يتم تمرير قطعة من العجين مرة أو مرتين من خلال أوسع الإعدادات ، ثم يتم نقلها تدريجياً إلى أرق من أجل تقطيع المعكرونة في النهاية بامتداد تاجلياتيل خاص.
إذا أردنا طهي اللازانيا من العجين ، فهذا يكفي لفرد العجين وتقطيعه إلى قطع كبيرة. يمكن أيضًا استخدام هذه العجينة في صنع الرافيولي المحشو بالريكوتا. لا تنس أن تغلي المعكرونة في الماء المملح. ضع المعكرونة في الماء المغلي - لا تدخر الماء حتى لا تلتصق. بعد دقيقة من الطهي ، الأمر يستحق المحاولة حتى لا تشدها وينتهي بك الأمر مع مقلاة كاملة من الزلابية. هذا الجزء مثير للغاية ، وكل من يحضر المعكرونة إلى مكان التحضير يهتم كثيرًا بقوامها.
من أين تستلهم؟
إذا أردنا أن نصبح خبراء في المعكرونة ونحب الكتب الجميلة ، فيمكننا شراء Pasta Masters ، حيث يمكنك العثور على الكثير من النصائح النظرية والعملية. لمحبي Jamie Oliver ، أوصي بالكتاب الذي ألفه مع أفضل أصدقائه الإيطاليين وغيرهم من غير الناس - "Jamie Oliver Cooks Italian". يجدر أيضًا مشاهدة الطهاة والمؤلفين المفضلين لديك على الشبكات الاجتماعية - فهم غالبًا ما ينشرون مقاطع فيديو يعرضون فيها خطوة بخطوة كيفية تحضير المعكرونة أو الصلصة. إذا كانت عائلتك لديها جدة أو خالة تعرف كيف تصنع المعكرونة ، فيجب عليك الاشتراك في درسها لمرة واحدة فقط لفهم ما تعنيه عبارة "الاتساق المرن".
ستجد المزيد من نصائح الطهي على AvtoTachki Pasje في قسم الطهي.
